江佳桐的艺术生涯始于2001年，当时她在湖南省舞蹈大赛中凭借出色的表现荣获最佳舞蹈表演奖，这为她日后进入演艺界奠定了坚实的基础。2008年，她出演了短片《二灵八》，在片中饰演玟玟一角，这部作品成功入围第61届戛纳国际电影节短片“导演观赏”单元，标志着她在国际影坛的初次亮相。次年，江佳桐在系列古装喜剧《铁齿铜牙纪晓岚第肆部》中饰演了贵妃一角，随后又参演了博纳影业出品的电视剧《龙门飞甲》，扮演医官秋海棠。这个角色命运多舛，因卷入宫廷斗争而蒙冤入狱，最终被毒害致哑，其复杂的戏剧张力展现了江佳桐对悲剧人物的深刻诠释。 2011年4月，她在谢洪执导的红色革命悬疑剧《国际大营救》中饰演了少数民族女孩帕英，以质朴自然的表演塑造了一位纯真坚强的形象。同年，她应邀参与电影频道品牌栏目《爱猜电影》的录制，在节目中假扮钻戒销售人员，通过贴近生活的互动去观察和感受当代恋人们真挚的情感世界，体现了她作为演员的社会参与度。 2012年成为江佳桐作品高产的一年。3月，她参演的民国悬疑剧《暗花》顺利杀青，她在剧中饰演身世坎坷的黑帮女囚桂枝。4月，她出现在王响伟、刘光执导的革命历史剧《五星红旗迎风飘扬2》中，饰演中国驻匈牙利大使馆二秘朱霖，展现了职业女性的干练与智慧。6月，在李翰韬执导的传奇抗战剧《五台山抗日传奇之女尼排》中，她化身武功高强、行侠仗义的女飞贼梅凤霞，动作戏份令人印象深刻。8月，她又参与了张国庆执导的近代抗战剧《神枪之出生入死》，进一步拓宽了其在战争题材作品中的表演路径。 2013年，江佳桐在张轩南执导的谍战抗日剧《孤胆英雄》中挑战了反派角色，饰演吴克忍的情人贾太太，其细腻的演绎揭示了人物在复杂环境中的挣扎与抉择。同一年，她在田少波、王伟廷执导的《夜郎山剿匪》中饰演了名为夜明沙的角色，继续探索不同类型的剧本与人物。 2014年，她在李力安、冯哲执导的古装传奇剧《钱塘传奇》中饰演了超凡脱俗、内心宁静的静源师太，其端庄沉稳的表演为剧集增添了深度。2015年，她加盟林峰、张晓龙主演的古龙武侠剧《陆小凤与花满楼》，在剧中饰演叶秀珠，于江湖恩怨中展现了人物的柔情与侠骨。 2016年，她在刘国权执导的都市轻喜剧《幸福起航》中友情出演了房地产业务员婷婷一角，以轻松诙谐的表演为剧集增添了生活气息。展望未来，她参演的电影《竞时出击》已于2025年11月27日在全国影院正式上映，随后于2026年2月9日上线爱奇艺平台，这标志着其演艺事业持续向前发展，不断为观众带来新的作品与惊喜。
在执导《暗花》的过程中，导演黄健中对演员江佳桐的表演技艺表达了极高的赞赏。当时拍摄正值严冬，外界的自然环境十分艰苦，而江佳桐仍需完成一系列极具挑战性的重头戏份，例如在狱中与赵柯所扮演的庄晓蝶激烈厮打，以及长时间浸泡于冰冷的水牢之中。在这些戏里，她将桂枝这个性格强悍、手段凌厉的角色刻画得入木三分，展现了极为深厚的表演功底。江佳桐堪称演艺界中为数不多既能胜任高难度动作戏、又能细腻演绎人物内心的女演员，同时她也以极强的可塑性被称为行业中的“百变女子”。她曾在电视剧《孤胆英雄》里化身艳丽而命运悲情的贾太太，又在电视剧《暗花》中塑造了冷酷决绝的桂枝形象，更在电视剧《五台山抗日女兵排》里演绎了重情重义、心怀家国的女飞贼梅凤霞。无论是性格迥异还是情感层次复杂的角色，江佳桐都能游刃有余地穿梭其间，展现出她作为一位专业女艺人对不同角色的出色驾驭能力。