于一九八九年，佘南南在中央戏剧学院表演系本科班以极为优异的成绩顺利毕业，同时因其出色的学术表现而荣获文学学士学位。在此之后，她被正式分配至中央实验话剧院，开始了其专业领域的艺术生涯。
在一九九三年，她因参演话剧《思凡》而荣获国际戏剧研讨会颁发的表演奖项，这标志着其舞台表演才华获得了专业领域的认可。随后在一九九四年九月十日，由黄建新与杨亚洲两位导演共同执导的电影《背靠背脸对脸》正式公映，她在片中成功塑造了名为冷冰冰的角色，展现了其在大银幕上的表演潜力。关于《开封奇案》的定妆工作，演员佘南南亦有参与。至一九九五年三月二日，她出演的另一部电影《给爸爸的信》登陆影院，她在该片中饰演了角色李夏，进一步丰富了其电影表演履历。进入一九九七年，她的工作重心更多地转向电视荧屏，先后参与了电视剧《黄河情》、《军校轶事》、《相约》、《是哭是笑都是爱》、《车间主任》以及《双人雨伞》的拍摄工作，在同一年内完成了多部电视剧的演出，显示出其旺盛的创作精力。一九九九年，她继续在电视剧领域耕耘，出演了作品《昆仑女神》。二零零一年六月九日，由夏钢导演执导的电影《谁来倾听》上映，她在片中饰演了阿敏一角；同年，她还参演了电视剧《奇情追踪/黑魅》。二零零二年，她活跃于电视荧幕，出演了电视剧《跃龙门》，并在电视剧《少年天子》中饰演了安巴度妻，同时在电视剧《刁蛮公主之逍遥王》中诠释了仙柔王后这一角色。此外，在戏剧舞台方面，同年她于中国国家话剧院排练的话剧《萨勒姆的女巫》中担纲主演，饰演了核心人物艾比·盖尔，体现了其在话剧表演上的深厚功底。二零零三年，她在电视剧《连城诀》中扮演了根宝妻。二零零四年，她参演了由佟大为和苗圃联袂主演的电视剧《苍天有眼》，并于同年出演了电视剧《光辉岁月》。二零零五年，她出演了电视剧《热血兵团》。二零零七年，她在电视剧《大嫂》中饰演贺琳，同年还出演了电视剧《哥们儿》，并在电视剧《老伴/终点站》中塑造了三儿媳的形象。二零零八年，她在电视剧《一代大商孟洛川》中饰演了耿夫人，同时回归话剧舞台，在话剧《物理学家》中挑战了冯森特博士小姐这一角色。二零一一年，她在电视剧《包青天之开封奇案》中饰演了郑太妃。二零一二年，她在电视剧《怪医文三块》中出演了菊花妈一角；同年，她凭借在主演话剧《理查三世》中的精湛演出，在二零一二年国家艺术院团优秀剧目展演表彰会上荣获优秀表演奖，这是对其舞台艺术成就的又一次重要肯定。二零一八年，她参演了由张开宙执导，赵丽颖、冯绍峰领衔主演的古装题材电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》，在剧中饰演了令人印象深刻的孔嬷嬷一角。二零二一年六月二十五日，她参演的电影《我没谈完的那场恋爱》登陆院线。最近的二零二四年四月二十七日至五月四日，她参演的话剧《邓世昌》成功举行了首轮演出，持续展现着其在戏剧艺术领域的活跃身影与持久生命力。
在中国国家话剧院从事表演艺术已超过十年，演员佘南南始终未曾成为聚光灯下耀眼的明星。她参与主演的话剧与影视作品数量并不算少，然而无论是电影、电视剧还是舞台剧，最终都未能激起广泛的社会反响，因而悄然沉寂于同期涌现的众多作品之中。此后，她陆续在黄建新与夏刚等导演的作品中，例如《脸对脸背靠背》和《谁来倾听》等影片里，成功塑造了一系列身份各异、职业不同且年龄跨度显著的艺术形象。与此同时，她也积极投身电视剧领域，参演了诸如《双人雨伞》、《车间主任》以及《军校轶事》、《昆仑女神》等多部作品。得益于从“文学学士学位”起步的学术背景，相较于许多同行，佘南南在理解和处理角色时显得更为沉着自信，尤其在面对外国题材或历史背景的剧本时，这份底蕴使她游刃有余。此外，与北京人民艺术剧院的演员郑天玮相似，佘南南同样具备剧本创作的才能与经验。正因为多了这样一层深沉的思考，她自然而然地少了许多行业常见的浮躁之气。在竞争白热化的演艺名利场中，佘南南难得地始终保持着对事业的纯粹热爱与执着追求，内心拥有一份可贵的淡定与超然。当演员普遍处于被导演和制片人双重严格筛选的被动境地时，维持个人尊严与艺术纯洁性往往显得遥不可及。然而，这并不意味着必须彻底远离影视行业。事实上，遇到一部既适合自己又真心喜爱的戏，并且无需为此向导演或制片人“奉献”额外代价，虽然困难重重，却并非绝无可能。不久之前，新组建的中国国家话剧院计划排演一部大型剧目《萨勒姆的女巫》，这为佘南南带来了新的机遇。尽管并非最初设定的女主角人选，但她并不拘泥于这些外在的程序与名分。导演或许认为她更为合适，但对她而言，唯有自己内心认可的角色才是关键。在仔细阅读剧本后，佘南南毫不犹豫地接受了邀请，在她看来，能够参与这样一部重磅大戏，即便是担任配角也毫无遗憾。剧中“女巫”艾比盖尔是一个诬陷他人、制造恐慌的反面人物，唯有通过表演让观众产生深刻的憎恶之情，才能证明角色塑造的成功。拥有剧本创作经验的佘南南深谙表演的层次之道，她清楚地知道如何逐步揭示角色的内心世界与行为动机，又如何通过细节强化人物的独特性格。在中央实验话剧院期间，话剧演出活动极为活跃，佘南南曾先后在《小野猪》、《淘金大船》、《周君恩来》、《都市牛仔》、《思凡》以及《棋人》等多部话剧中饰演了形形色色的角色。无论戏份轻重、角色主次，她始终以严谨专注的态度对待每一次舞台上的呈现。