越山敬达的演艺生涯起步甚早，早在其就读幼儿园期间，他便在一次偶然的机会中被星探所发掘，并由此正式踏入了演艺圈。在上小学之前的幼年阶段，他已经开始接触并从事模特等相关工作，积累了初步的表演与镜头经验。此后，他陆续参与了包括花王品牌在内的多个知名广告的拍摄，进一步提升了自身的曝光度与商业价值。直至小学三年级时，他报名参加了名为“EBiDAN NEXT”的研习生选拔企划，正是在这个重要的平台上，他首次接受了系统而专业的舞蹈课程训练，这为他日后在演艺领域的多元发展奠定了扎实的基础。越山敬达的成长轨迹，可谓是从童星起步，逐步通过各类实践与专业训练，不断拓展自身能力的典型历程。
2020年4月29日，其作为演员的首部电视剧作品《FAKE MOTION -乒乓球之王-》正式与观众见面，由此开启了他的演艺生涯。随后在2021年10月，他又参与出演了一部网络剧《真实的哥哥》，该剧的播出进一步丰富了他的表演履历。进入2022年，他的演艺活动更为活跃：年初，其参演的电视剧《在道别之前 Fantastic 31 Days》播出；同年4月，他加入了由广濑爱丽丝主演的爱情剧集《恋爱何必认真？》的演出阵容；到了9月17日，一部融合了悬疑与喜剧元素的剧集《初恋的恶魔》播出，其中也有他的精彩表现。2023年，他的工作重心部分转向了大银幕：9月，由斋藤工执导的悬疑电影《甜蜜的家》上映，他在片中亮相；紧接着在10月5日，他与驹木根葵汰、盐野瑛久共同主演的漫改美食题材剧集《天狗的厨房》开播，他成功获得了饰演主角饭纲音这一重要机会；随后在11月3日，他又出演了由吉泽亮领衔主演的电影《家人》。2024年是其事业取得显著突破的一年：9月6日，参演由柳乐优弥主演的悬疑电影《夏目新的结婚》上映；一周后的9月13日，他迎来了职业生涯的一个重要里程碑——与池松壮亮等人首次共同主演的剧情电影《我的阳光》公映，他在片中细腻刻画了一位患有口吃且不擅长曲棍球的少年拓也，该片不仅成功入围了第77届戛纳国际电影节，更在第26届台北电影节上斩获了评审团特别奖、观众奖及台湾影评人协会奖等多个荣誉；同年10月22日，他再次搭档驹木根葵汰与盐野瑛久，主演的漫改美食剧续集《天狗的厨房 第二季》也如期播出。2025年，他的行程依然排得满满当当：2月7日，他与上白石萌音、高杉真宙合作出演的电视剧《法庭之龙》播出，他在第四集中特别出演了学生时代的乡田福雄一角；2月21日，另一部他与新谷柚实搭档出演的电视剧《今日份的散步》也与观众见面；6月6日，他再次参与吉泽亮主演的剧情电影《国宝》上映；7月14日，一部青春校园题材剧集《我们尚不知道那个星球的校规》播出，他在其中贡献了演出；而在这一年的12月，他更与饭世善文、庄司亚虎、凉濑一飒、田村飒大、长野苍大、桥新梦、松崎朔弥共同组成了男子偶像组合“VOKSYDAYS”并正式宣布出道，开启了在音乐领域的新征程。此外，越山敬达也曾受邀出席戛纳国际电影节等相关国际活动，展现了其日益增长的行业影响力。